Panellada desconstruída contemporânea

Como fazer

1. Terça, o caldo. Ferva o mocotó 5 minutos em água, descarte a água e lave. Ponha o ossobuco, o mocotó, a cebola com casca, a pimenta e o coentro numa panela grande com a água fria. Leve ao fogo e, quando começar a ferver, tire a espuma. Baixe ao mínimo, tampe deixando uma fresta e deixe 5–6 horas, só tremendo, até sobrar cerca de 1500 ml. Coe numa peneira fina, esfrie e leve à geladeira até o dia seguinte.Na panela de pressão, com água só para cobrir: 1½ hora depois de pegar pressão. O caldo pode ser feito com semanas de antecedência e ficar congelado; o bloco vai para o pano na quinta de manhã. A carne do ossobuco fica para outra refeição.
2. Quarta, congele. Tire a gordura que endureceu por cima. O caldo deve estar firme como uma gelatina mole, que treme. Se ficou líquido, ferva de novo até reduzir a uns 1200 ml e esfrie outra vez. Derreta em fogo baixo, sem ferver; se estava firme como gelatina de cortar, junte 200–300 ml de água fria: mais mole, ele solta mais caldo no pano. Despeje num pote da largura da sua peneira e leve ao congelador até endurecer por inteiro, 12–24 horas.
3. Quinta de manhã, a clarificação. Forre uma peneira com um pano de algodão fino, molhado e torcido, ou com filtros de papel de café, e apoie numa tigela funda. Desenforme o bloco congelado na peneira, cubra e leve à geladeira até sexta à tarde. Não aperte nem mexa: o caldo escorre devagar, claro como chá, uns 600–800 ml. À noite, ponha o grão-de-bico de molho em bastante água.A gelatina que fica no pano segura o que turvava o caldo. Se o bloco não couber, quebre em pedaços. Sem tempo? Esfrie, tire a gordura e coe num filtro de papel de café: fica menos claro, mas bom.
4. Sexta de manhã, o grão-de-bico. Escorra, cubra com 2000 ml de água nova e cozinhe em fogo baixo por 45–60 minutos, até ficar macio mas inteiro. Com uma escumadeira, tire 150 g e espalhe num pano, para secar. Junte o bicarbonato ao resto, que vai espumar, e cozinhe mais 20–30 minutos, até os grãos se desfazerem.O bicarbonato amolece a casca e deixa o purê liso. A água desse cozimento não serve: fica com gosto de bicarbonato.
5. O purê amarelo. Enquanto o grão termina, esfarele o açafrão do purê em 3 colheres (sopa) de água morna e deixe 15 minutos. Esfarele o do caldo em 2 colheres (sopa) de água fria num potinho, tampe e guarde na geladeira até sábado. Escorra o grão-de-bico mole, passe por água quente e bata ainda quente no processador, ou no liquidificador com a tampa entreaberta coberta por um pano, com a água de açafrão, os 80 ml de azeite, 1 colher (chá) de sal e água quente aos poucos, uns 150 ml, até ficar um creme liso e espesso. Para ficar sedoso, passe numa peneira fina, apertando com uma espátula. Prove o sal. Guarde num pote tampado na geladeira até sábado.Nada de limão no purê: o ácido apaga o amarelo do açafrão, e o calor longo também. Por isso o purê espera na geladeira, e o limão vai na mesa.
6. Os temperos e o azeite. Toste a pimenta, o coentro, o cominho, a canela em pau e os cravos dos temperos numa frigideira seca por 1–2 minutos, até perfumar, e moa fino no pilão ou no moedor. Passe 1 colher (chá) do pó numa peneira fina e misture com a canela em pó e ⅛ colher (chá) de sal fino: é o pó de temperos da mesa. O resto vai na carne. Para o azeite de especiarias, quebre de leve no pilão as especiarias dele e aqueça com os 50 ml de azeite na menor panelinha que tiver, a 80 °C, sem fritar, por 20 minutos. Deixe esfriar 1 hora e coe num filtro de papel.Sem termômetro: fogo mínimo até subirem bolhinhas finas em volta dos grãos, então desligue e tampe. O perfume das especiarias passa para a gordura, e este azeite o devolve no prato. O que sobrar dura semanas num vidro fechado.
7. A tampa de massa. Misture a farinha e o sal, junte o azeite e a água e sove 3 minutos, até ter uma massa firme e lisa. Cubra e deixe descansar 30 minutos. Aqueça o forno a 180 °C. Divida a massa em 6 partes, uma por prato, e abra cada uma com o rolo na bancada enfarinhada, bem fina, com 1 mm, a ponto de ver a sombra da mão através dela. Corte cada folha num disco 2 cm mais largo que a boca dos pratos em que vai servir, uns 20–22 cm. Pincele com azeite, salpique o cominho, o coentro quebrado e uma pitada de flor de sal e passe o rolo de leve por cima. Asse em levas, numa assadeira forrada com papel-manteiga, por 8–12 minutos, até dourar e secar. Esfrie numa grade e guarde em lata fechada.É a massa que fechava o testo de Branca, aqui com um pouco de azeite para estalar. Asse um disco de teste antes: as bordas douram rápido.
8. Os crocantes e as pétalas. Toste as castanhas numa frigideira seca por 4–6 minutos e pique grosso. Seque muito bem os 150 g de grão-de-bico: grão molhado espirra no azeite quente. Na mesma frigideira, frite-os nas 5 colheres (sopa) de azeite, em fogo médio, por 12–15 minutos, sacudindo, até dourarem e chacoalharem como pedrinhas. Baixe o forno para 150 °C e termine o grão numa assadeira por 20–30 minutos, até que, partido ao meio, esteja seco por dentro. Salgue, polvilhe com uma pitada do pó de temperos e deixe esfriar por completo, destampado, antes de fechar o pote. Guarde fora da geladeira, com as castanhas. Descasque as cebolas pequenas, corte ao meio pela raiz e ponha com o corte para baixo numa frigideira de ferro seca e quente por 6–8 minutos, até a face ficar quase preta. Esfrie, separe as camadas em pétalas e guarde na geladeira. Lave as folhas de coentro e hortelã e guarde enroladas num pano úmido, também na geladeira.
9. Sexta, por volta das 13 h, o banho e a cebola. Encha um recipiente de 15–20 litros com água quente da torneira ou da chaleira, até a marca máxima do termocirculador, e ligue a 72 °C. Numa frigideira larga, cozinhe as cebolas fatiadas nas 5 colheres (sopa) de azeite com ½ colher (chá) de sal, em fogo médio-baixo, por 35–40 minutos, mexendo de vez em quando, até ficarem bem douradas, sem chegar a marrom. Separe ⅓ para a carne e deixe esfriar. Ao resto, junte o arroz e 100 ml de água, tampe e cozinhe em fogo baixo por 20–25 minutos, até o arroz se desfazer; destampe e deixe secar 3–5 minutos, até engrossar. Bata até ficar liso, acerte o sal, passe para um pote, esfrie e guarde na geladeira.O arroz engrossa no lugar do creme de leite.
10. A carne e os ovos. Apare a capa grossa de gordura e corte a carne em 3–4 pedaços grandes, de no máximo 6 cm de espessura. Esfregue com o sal. Numa frigideira bem quente, com 1 colher (sopa) do azeite, doure os pedaços 2–3 minutos de cada lado, em duas levas, e deixe esfriar 10 minutos. Na mesma frigideira, em fogo baixo, aqueça as outras 2 colheres (sopa) de azeite com os temperos moídos e o gengibre e mexa 1 minuto, até perfumar; deixe esfriar. Esfregue a carne com esse azeite e com a cebola separada. Arrume os pedaços em camada única num saco a vácuo, em dois se precisar (cada um dentro de outro, se forem sacos de congelar com fecho), e tire o ar. Ponha os ovos noutro saco com as cascas de cebola lavadas e água para cobrir, tire o ar e feche.O saco faz o que a massa fazia na tampa: nada escapa, e todo o caldo da carne fica ali dentro. Na primeira vez, faça um ovo de teste num fim de semana antes.
11. Até as 16 h, tudo no banho. Aqueça o caldo claro numa panelinha até soltar vapor, sem ferver, prove e acerte o sal. Escalde com água quente um pote de vidro de 1 litro com tampa de rosca, encha com o caldo e feche sem forçar. Ponha no banho a 72 °C os sacos de carne e de ovos e o pote, este em pé, com a água até o pescoço, e um prato só sobre os sacos de carne, para não boiarem. Cubra bem, com uma tampa recortada para o aparelho ou com duas camadas de filme plástico bem esticado, presas na borda: assim a água quase não baixa durante a noite. Deixe até sábado ao meio-dia, pelo menos 20 horas. Onde o sol se põe antes das 17 h, adiante tudo para entrar antes do pôr do sol.Sem termocirculador: a carne preparada vai numa panela fechada com massa, como na receita principal, com os ovos e as cascas de cebola entre os pedaços, água até um dedo abaixo do topo da carne, uns 300 ml, e mais ½ colher (chá) de sal, no forno a 100–110 °C, da tarde de sexta ao meio-dia de sábado. O caldo claro vai numa segunda panela, tampada e fechada com massa, no mesmo forno.
12. Sábado, às 11 h. Tire da geladeira o purê, o creme de cebola e as pétalas. Corte o limão em gomos e arrume numa bandeja tudo o que vai por cima: as pétalas, o grão crocante, as castanhas, as folhas, o pó de temperos, o azeite de especiarias e o limão.
13. Ao meio-dia, abra. Tire do banho os sacos e o pote, ou as panelas do forno. Abra o saco da carne sobre uma peneira apoiada numa tigela e guarde o caldo que escorrer. Desengordure esse caldo (um separador de gordura ajuda), separe a carne em pedaços grandes e regue com o quanto ela absorver, uns 150 ml; o resto vai numa colherada sobre cada porção ou fica para outra refeição. Descasque os ovos sob um fio de água fria, começando pela parte mais larga: a casca sai tingida pela cebola, a clara macia e levemente bege, a gema firme, entre cremosa e de doce de leite (no forno, a clara sai mais firme e a gema mais seca). Corte ao meio com uma faca molhada. Mexa o purê e o creme de cebola; se firmaram demais, afrouxe com uma colherada do caldo claro. Ponha a água de açafrão numa jarra e derrame por cima o resto do caldo claro, quente.Num dia comum, dá para ir além e servir no dia seguinte: aperte a carne desfiada com 100 ml do caldo do saco numa fôrma de bolo inglês forrada com filme plástico, com latas cheias por cima. Ponha a fôrma sobre uma tigela com água e gelo por 30 minutos e leve à geladeira por 6–12 horas. Corte 6 blocos e doure no azeite, 2 minutos de cada lado, numa frigideira bem quente. O resto do caldo do saco, reduzido até ficar espesso e brilhante, vai pincelado por cima.
14. Monte os pratos. Aqueça 6 pratos fundos ou tigelas de massa de 18–20 cm de boca com água quente do banho, ou de uma garrafa térmica enchida na sexta, e seque. Em cada um, arraste uma colherada grande de purê, de uns 100 g, com as costas da colher, e ponha ao lado 2 colheres (sopa) cheias de creme de cebola. No centro, a carne: aperte uma porção num aro de 7–8 cm, ou arrume com duas colheres, e regue com uma colherada do caldo do saco. Encoste as duas metades de um ovo, com a gema para cima, e polvilhe o pó de temperos sobre as gemas. Espalhe 3–4 pétalas de cebola com umas gotas de azeite de especiarias dentro, um fio do mesmo azeite sobre o purê, o grão crocante, as castanhas e as folhas, e rale um pouco de casca de limão por cima. Cubra cada prato com a sua tampa de massa.Com duas pessoas, leva uns 5 minutos.
15. À mesa. Cada um quebra a sua tampa com a colher. Derrame em cada prato uma concha pequena, de uns 80 ml, do caldo claro e quente, por cima dos cacos de massa. Sirva com os gomos de limão.É o gesto da panellada: quebrar a massa no sábado ao meio-dia. Os cacos que caem no caldo amolecem como as sopas de pão de antigamente.