Panellada vegana

Como fazer

1. Quinta à noite, tudo de molho. Dissolva 1 colher (sopa) de sal em 1500 ml de água e deixe o grão-de-bico de molho nela. Deixe a fava de molho em outra tigela, com bastante água. Ponha o shiitake seco numa tigela com 450 ml de água fria, com um pratinho por cima para mantê-lo submerso, tampe e leve à geladeira.Água fria, não morna: em temperatura ambiente, uma enzima do próprio cogumelo desfaz o sabor que se quer guardar. O sal do molho amacia a casca do grão, que cozinha mais cremoso; essa água vai fora.
2. Sexta de manhã, a água dos cogumelos. Passe o shiitake e a água para uma panela e aqueça até 70 °C, quando a água fumega e aparecem bolhinhas no fundo, sem deixar ferver. Desligue, tampe e deixe 10 minutos. Coe num pano ou num filtro de papel, apertando bem os cogumelos: saem uns 380 ml. Esfrie a tigela dentro de outra com água e gelo por 10–15 minutos e leve à geladeira. Tire os talos do shiitake, pique os chapéus bem miúdo e guarde na geladeira também.Entre 60 °C e 70 °C o cogumelo seco solta mais sabor (Kurihara, 2015); tampada, a água fica nessa faixa. Sem termômetro, desligue assim que aparecerem as bolhinhas.
3. O grão-de-bico e a fava. Escorra e enxágue os dois. Cubra o grão com 1500 ml de água nova, junte o kombu e tire-o assim que levantar fervura. Cozinhe em fogo baixo, com a panela semitampada, por 1–1½ hora, sem sal, até amassar fácil entre os dedos. Ao mesmo tempo, cubra a fava com 2000 ml de água nova e ferva sem tampa por 40–50 minutos, até ficar quase macia; escorra e jogue essa água fora. Escorra o grão sobre uma tigela e guarde a água. Amasse metade do grão com um garfo, ainda quente, até virar uma pasta grossa. Esfrie o grão, a água dele e a fava em recipientes rasos e leve à geladeira até a tarde.Se sair cedo, o kombu dá sabor sem gosto de mar. Feijão-branco se cozinha do mesmo jeito. Cozidos, grão e fava não ficam fora da geladeira mais de 2 horas, ou 1 hora no calor.
4. Os temperos e o açafrão. Toste a pimenta, o coentro, o cominho, a canela e os cravos numa frigideira seca por 1–2 minutos, até perfumar, e pise no pilão até virar um pó grosso. Separe 1 colher (chá) do pó para o seitan e rale o gengibre sobre o resto. Pise o açafrão com uma pitada de sal e deixe de molho em 4 colheres (sopa) de água morna, não fervente, por 15–20 minutos. Ponha metade num potinho e guarde a outra metade, tampada, para a tarde. Numa panelinha, aqueça 1 colher (sopa) de azeite com ¼ colher (chá) de cúrcuma em fogo baixo por 30 segundos e junte ao potinho, com ½ colher (sopa) do missô. Misture, tampe e guarde na geladeira para o sábado.90 fios pesam uns 200 mg: bem mais que uma pitada. Crua, a cúrcuma fica com gosto de giz; meio minuto no azeite basta.
5. O seitan. Numa tigela, misture o glúten, a farinha de grão-de-bico, a colher de temperos e o sal. Junte 200 ml da água dos cogumelos, fria, o shoyu e o azeite e mexa até formar uma massa. Sove só 2–3 minutos: mais que isso, fica borrachudo. Faça dois rolos de uns 5 cm de grossura e embrulhe cada um bem justo em papel-manteiga e depois em papel-alumínio, torcendo as pontas: o seitan quer inchar, e o papel justo o mantém firme. Cozinhe no vapor, na cuscuzeira ou num cesto sobre água fervente, por 1 hora. Deixe esfriar e guarde na geladeira até a tarde.Dá para fazer na quinta, com água fria no lugar da dos cogumelos; nesse caso, toda a água dos cogumelos vai para a panela, com menos água do grão. Sem vapor, cozinhe os rolos sem o papel em caldo de legumes caseiro, ou em água com ½ colher (chá) de sal, por 45 minutos, só com bolhinhas preguiçosas: fervura forte deixa a massa crua esponjosa.
6. Enquanto o seitan cozinha, os cogumelos. Aqueça o forno a 230 °C. Corte metade dos cogumelos frescos em pedaços grandes, de 3–4 cm, e pique o resto miúdo. Misture cada parte com 1½ colher (sopa) de azeite e ¼ colher (chá) de sal e espalhe em duas assadeiras. Asse, mexendo uma vez, até dourarem e encolherem pela metade: 15–20 minutos os picados, 25–35 minutos os grandes. Esfrie e guarde na geladeira até a tarde.Primeiro eles soltam água, só depois douram. Tire quando estiverem dourados, não escuros: cogumelo escuro puxa o prato para o marrom.
7. Sexta à tarde, o seitan dourado. Umas 2 horas antes do pôr do sol, ligue o forno a 100 °C. Rasgue o seitan com as mãos em pedaços de 5–6 cm: as bordas irregulares douram melhor e seguram o molho. Numa panela pesada que vá ao forno, de pelo menos 6 litros (numa de 5 não cabe), aqueça 3 colheres (sopa) de azeite em fogo médio-alto e doure o seitan em duas levas, 6–8 minutos por leva, virando, até dourar. Retire. Corte a pontinha de cima das cebolas pequenas e doure-as no mesmo azeite, com o corte para baixo, por 3–4 minutos. Retire também.Sem glúten: no lugar do seitan, 400 g de tofu defumado firme, prensado por 20 minutos e cortado em cubos de 3 cm, dourado do mesmo jeito. Use missô sem cevada, feche com massa de polvilho, como na panellada de mandioca, e sirva com beijus no lugar do pão.
8. As cebolas. Baixe para fogo médio-baixo, junte 4 colheres (sopa) de azeite, as cebolas fatiadas e ½ colher (chá) de sal e raspe o fundo com uma colher de pau. Cozinhe 35–40 minutos, mexendo de vez em quando, até ficarem bem douradas, sem chegar a marrom. Junte os temperos, ½ colher (chá) de cúrcuma e o shiitake picado e mexa 1 minuto, até perfumar.Sem a carne, é a cebola que carrega a cor e boa parte do sabor. Nada de bicarbonato para apressar: ela vira geleia e a cúrcuma puxa para o vermelho.
9. Monte a panela. Numa panelinha, ferva 600 ml de líquido, o resto da água dos cogumelos (uns 180 ml) e água do grão até completar, com 18 g de sal fino, 1 colher (sopa) rasa. Tire do fogo e dissolva nele 1 colher (sopa) de missô e a outra metade da água de açafrão. Junte às cebolas o grão, amassado e inteiro, a fava, os cogumelos picados e metade do líquido quente, misture e alise. Por cima vão o seitan e os cogumelos grandes, afundados até a metade, e as cebolas pequenas (ou as batatas) aninhadas entre eles, no lugar dos ovos da adafina. Despeje o resto do líquido: ele deve ficar um dedo abaixo do topo do seitan, úmido, não afogado. Se faltar, complete com água do grão. Cubra tudo com as fatias de abóbora, lado a lado: são a tampa da noite, como a acelga da panellada farta.Na panela fechada nada evapora: o sal que entra é o que sai, e ao meio-dia é fácil acrescentar. Vai mais líquido que na receita com carne porque o seitan e o grão bebem caldo, e não há carne para soltar o seu. O líquido fervendo faz a panela entrar quente no forno, mesmo com o grão gelado.
10. Feche e leve ao forno. Misture a farinha com cerca de 90 ml de água até ter uma massa firme. Enrole um cordão do tamanho da borda, aperte em volta, assente a tampa e pressione para vedar. Antes do pôr do sol, leve ao forno a 100 °C.Confira com um termômetro de forno: num forno mais quente o caldo ferve a noite toda e o seitan amolece e incha. Se o seu forno não desce a 100 °C, use uma panela elétrica de cozimento lento de 6 litros ou mais, no baixo, por 14–16 horas, montada igual.
11. Sábado ao meio-dia. Tire a panela do forno, quebre a massa com a ponta de uma faca e levante a tampa. Tire as cebolas pequenas (ou as batatas) para um prato. A abóbora desmanchou: mexa bem, para que ela, o grão amassado, o caldo e o azeite virem um molho espesso e brilhante. Passe para uma travessa funda e junte ali o potinho de açafrão e missô. Mexa e acerte o sal.Na travessa, e não na panela que saiu do forno, nada se cozinha no sábado, e o missô guarda o perfume. Tire o potinho da geladeira de manhã.
12. À mesa. Sirva com uma cebola pequena (ou uma batata) aberta ao meio em cada prato, como um ovo de adafina, um fio de azeite bom, coentro ou hortelã e pão. O limão vai no prato, em gomos: na panela, horas de calor com ácido desbotam o açafrão.Sobras: na geladeira em até 2 horas, ou 1 hora se fizer mais de 32 °C; reaqueça até ferver.