Panellada moderna

Como fazer

1. Quinta à noite. Dissolva o sal na água da salmoura e deixe o grão-de-bico de molho nela até a manhã seguinte. Esfregue a carne com 12 g de sal fino, 2 colheres (chá), e deixe na geladeira, descoberta, num prato, na prateleira de baixo.A salmoura amacia a casca do grão. A carne salgada na véspera fica temperada por dentro e seca por fora, e doura melhor. Esqueceu? Salgue na sexta de manhã.
2. Sexta de manhã, o grão-de-bico. Escorra e enxágue. Cubra com a água nova, junte a meia cebola e o louro e cozinhe em fogo baixo, com a panela semitampada, por 1–1½ hora, até ficar cremoso por dentro. Descarte a meia cebola e o louro. Escorra sobre uma tigela e guarde a água do cozimento, pelo menos 800 ml: é ela que vai para a panela, no lugar de água pura. Separe 150 g de grão para o creme e 150 g para fritar. Deixe esfriar o resto do grão e a água e guarde tudo tampado na geladeira até a tarde.
3. Os temperos e o açafrão. Enquanto o grão cozinha, toste a pimenta, o coentro, o cominho, a canela e os cravos numa frigideira seca por 1–2 minutos, até perfumar. Quebre a canela e pise tudo no pilão até virar um pó grosso, ou use um moedor. Separe ¼ do pó num potinho com 1 cm do gengibre ralado, tampe e guarde na geladeira para o sábado. Rale o resto do gengibre sobre o pó que ficou: este vai à panela. Pise o açafrão com uma pitada de sal e deixe de molho em 4 colheres (sopa) de água morna, não fervente, por 15–20 minutos.140 fios pesam uns 300 mg: não é uma pitada, são várias, e é deles que vem o amarelo. No mercado, “açafrão” costuma ser cúrcuma. Sem o verdadeiro, ¼ colher (chá) de cúrcuma dá a cor, mas não o perfume: metade na panela, metade no creme.
4. O fresco. Ainda enquanto o grão cozinha, fatie a cebola roxa bem fina e cubra com o suco dos 3 limões, ½ colher (chá) de sal, o açúcar e a pimenta-de-cheiro em rodelas, sem sementes. Mergulhe o coentro e a hortelã 5–10 segundos em água fervente, depois em água gelada; esprema bem, seque num pano e pique. Misture com as raspas do outro limão, as 6 colheres (sopa) de azeite e uma pitada de sal e cubra com filme encostado no molho. Guarde tudo na geladeira, e o limão raspado também.Branqueadas, as ervas ficam verdes até o dia seguinte. O limão vai à mesa em gomos: o suco espremido na sexta chega sem graça ao sábado, e o ácido escurece as ervas.
5. O creme de açafrão. Bata os 150 g de grão com metade da água de açafrão, 3 colheres (sopa) de azeite, 80 ml da água do grão e ½ colher (chá) de sal, no liquidificador ou com um mixer de mão, até ficar liso. Guarde na geladeira, tampado.Tire da geladeira só na hora de abrir a panela: o creme quase não esfria a panellada.
6. Os crocantes. Toste as amêndoas ou castanhas numa frigideira seca por 3–6 minutos, até perfumar, e pique grosso. Seque bem os outros 150 g de grão num pano. Na mesma frigideira, frite-os nas 5 colheres (sopa) de azeite em fogo médio por 15–20 minutos, sacudindo de vez em quando, até chacoalharem como pedrinhas e, partidos, estarem secos por dentro. Escorra em papel, salgue e polvilhe com uma pitada do pó que vai à panela. Deixe esfriar completamente antes de fechar o pote e guarde fora da geladeira.Guarde o azeite da fritura: use 3 colheres (sopa) dele no lugar do azeite do passo 7.
7. Sexta à tarde, umas 2 horas antes do pôr do sol, a carne. Seque a carne com papel. Se for ossobuco, dê 2–3 cortes na membrana em volta de cada fatia, para não curvar. Numa panela pesada de 6 litros (uns 28 cm) que vá ao forno, aqueça 3 colheres (sopa) de azeite em fogo médio-alto e doure a carne em duas levas, 5–6 minutos de cada lado, até ficar bem dourada, cor de avelã, sem queimar o fundo. Retire para um prato. O que grudou no fundo é sabor: não lave.Doure de verdade agora: abaixo de 100 °C, a panela fechada não faz crosta durante a noite. Os ossos com tutano não vão aqui: dourados, perdem o tutano.
8. As cebolas. Baixe o fogo, junte o resto do azeite, as cebolas e ½ colher (chá) de sal e raspe o fundo com uma colher de pau: a água da cebola solta o que grudou. Cozinhe 35–40 minutos, mexendo de vez em quando, até ficarem bem douradas, sem chegar a marrom. Junte os dentes de alho inteiros nos últimos 5 minutos.Se grudar, um pouco da água do grão. Cebola marrom leva o prato para o castanho; dourada guarda o amarelo. O que grudou no fundo tinge a cebola de leve, e o creme de açafrão devolve o amarelo ao meio-dia.
9. Monte a panela. Junte os temperos e mexa 1 minuto, até perfumar. Se usar ovos, em temperatura ambiente, assente-os sobre a cebola. Volte a carne com o caldinho do prato e, se usar, encaixe os ossos com tutano em pé, entre as fatias. Amasse metade do grão que sobrou com um garfo e espalhe tudo em volta da carne. Junte a outra metade da água de açafrão, o melado, se usar, 12 g de sal fino, 2 colheres (chá), e 600 ml da água do grão: deve chegar a uns dois terços da altura da carne. Não passe disso: a carne solta mais uns 300 ml durante a noite. Leve ao fogo médio até borbulhar nas bordas.Na panela fechada nada evapora: o sal que entra é o que sai. Tempere um pouco abaixo do ponto; ao meio-dia é fácil acertar.
10. Feche e leve ao forno. Enquanto a panela aquece, misture a farinha com cerca de 90 ml de água até ter uma massa firme. Assente o disco de papel-manteiga direto sobre a comida. Enrole um cordão do tamanho da borda, aperte em volta, assente a tampa e pressione para vedar. Antes do pôr do sol, forno preaquecido a 100 °C.Confira com um termômetro de forno: nas temperaturas mais baixas, muitos fornos erram por 10 a 20 graus. Alguns desligam sozinhos depois de 12 horas; se o seu tiver modo Shabat, use-o. Forno a gás, só com válvula de segurança. Se o seu não desce de 120 °C, use uma panela elétrica de cozimento lento de 6 litros, no modo baixo, sem programa que passe para “manter aquecido”, com um quarto a menos de líquido.
11. Sábado ao meio-dia. Tire a panela do forno, quebre a massa com a ponta de uma faca e tire o papel. Antes de mexer, tire com uma concha parte da gordura da superfície, mais ou menos metade. Se fez ovos, tire-os e descasque: a clara sai castanha. Pesque os ossos com uma pinça, raspe o tutano que restar para a panela e solte a carne em pedaços de 3–4 cm, ali mesmo. Passe para uma travessa funda e ali junte o creme de açafrão e os temperos guardados, mexendo devagar. Acerte o sal.Na travessa, o creme não pega no fundo quente, e o que é cru não vai à panela que saiu do forno.
12. À mesa. Corte o limão em gomos. Sirva a panellada com um ovo por prato, cortado ao meio, se fez ovos, uma colherada de molho verde e de cebola roxa, o grão crocante e as amêndoas ou castanhas por cima, o limão e pão.Sobras: na geladeira em até 2 horas, ou 1 hora se fizer mais de 32 °C.