Panellada desconstruída à antiga

Como fazer

1. Quinta-feira, o grão-de-bico. Deixe os 300 g de grão-de-bico de molho em bastante água por 8–12 horas. Escorra, cubra com água nova e cozinhe em fogo baixo, sem sal, por 1–2 horas, até amassar fácil entre os dedos. Guarde na geladeira, no líquido do cozimento.O trabalho se divide assim: quinta, uns 45 minutos; sexta, umas 2 horas; sábado, meia hora.
2. Quinta, as folhas crocantes. Misture a farinha das folhas, o azeite e o sal e junte a água aos poucos, até ter uma massa firme e lisa. Sove 3–4 minutos e deixe descansar 30 minutos, coberta. Com o forno a 220 °C, abra a massa bem fina, com 1 mm, corte discos de uns 12 cm e fure com um garfo. Asse em assadeiras sem untar por 4–7 minutos, até secarem, com pintas douradas.Sem forno quente: numa frigideira seca, 1–2 minutos de cada lado, como um beiju.
3. O pão, as castanhas e o juquiraí. No forno ainda quente, torre o pão por 5–8 minutos. Numa frigideira seca, toste as castanhas por 4–5 minutos e pique grosso. Depois, com a janela aberta, toste as pimentas por 30–60 segundos e pise no pilão com o sal grosso. Quando tudo esfriar, guarde numa lata bem fechada; o juquiraí, num vidro.Castanhas já torradas: só 1 minuto. O juquiraí dura meses.
4. Sexta, umas 3 horas antes do pôr do sol, a carne. Tire o sebo duro e as películas e corte a carne em pedaços de 3 cm. Deixe 30 minutos de molho no litro de água fria com a colher de sal. Escorra, passe por água limpa e seque bem com um pano.É uma versão curta do jeito antigo de desangrar a carne, e o gosto fica mais limpo. O jeito completo, com sal grosso, está na panellada rica.
5. Enquanto a carne está de molho, os adubos. Toste a pimenta, o coentro, o cominho, a canela em pau e os cravos numa frigideira seca por 1–2 minutos e pise até virar um pó grosso. Peneire metade: o pó fino, cerca de 1 colher (chá), vai para um potinho com a canela em pó e a pitada de açafrão esfarelada. É o pó da mesa. O resto vai na carne.Cominho em pó? Junte depois de tostar o resto.
6. O açafrão, a massa da vedação e o forno. Esfarele uns 60 fios de açafrão em 3 colheres (sopa) de água morna. Os outros 20, em 2 colheres (sopa) de água, ficam num copinho tampado, na geladeira, até sábado. Misture a farinha da vedação com a água até ter uma massa firme, que não grude nas mãos, e cubra. Ligue o forno a 110–120 °C.
7. A carne dourada. Numa frigideira larga, aqueça as 2 colheres (sopa) de azeite em fogo alto e doure a carne em duas levas, 8–10 minutos ao todo. Ponha os ovos com casca no fundo de uma panela de barro de 2½–3 litros que vá ao forno e a carne por cima, com a cebola ralada, o gengibre, os adubos grossos e os 12 g de sal.
8. Vede e leve ao forno já. Despeje 400 ml de água fervente na frigideira, raspe o fundo e jogue na panela. No começo o líquido chega a meia altura da carne, que solta caldo durante a noite; se não cobrir os ovos, complete com até 150 ml de água fervente. Enrole um cordão de massa da grossura de um dedo, aperte na borda, assente a tampa e pressione. Leve ao forno já.Salgue pouco: no sábado nada vai ao fogo, e o juquiraí acerta o sal à mesa.
9. A cebola, à parte. Na mesma frigideira, seca com papel, aqueça as 4 colheres (sopa) de azeite em fogo baixo, junte a cebola e o sal, tampe e deixe abafar por 10 minutos. Destampe e cozinhe mais 15–20 minutos, mexendo de vez em quando, até ficar dourada, não castanha: ela escurece durante a noite. Passe a cebola com todo o seu azeite para uma panelinha de ½–¾ litro.
10. Os grãos pisados. Enquanto a cebola cozinha, aqueça o grão-de-bico no seu líquido e escorra, guardando 150 ml. Separe 150 g de grãos inteiros e pise o resto no pilão, aos poucos, com a água de açafrão, o azeite, o sal e o líquido guardado, até ter uma pasta lisa e amarela, mais mole do que você quer: ela firma durante a noite. Junte os grãos inteiros e passe para uma panela de 1½ litro, untada.No processador, 1–2 minutos. Grão de lata, já salgado: só ½ colher (chá) de sal.
11. Feche as outras duas e baixe o forno. Vede as duas panelas do mesmo jeito e leve ao forno, no máximo uns 45 minutos depois da carne: lado a lado ou em duas grades, a da carne embaixo. Baixe para 100–110 °C; para uma noite tão longa, 100 °C é melhor. Antes do pôr do sol tudo já está no forno, e fica até sábado ao meio-dia.Use um termômetro de forno: em temperatura baixa, o botão costuma errar. Sem panelas de barro? Tigelas e pratos que vão ao forno, vedados do mesmo jeito.
12. Sábado ao meio-dia, abra as panelas. Tire as panelas do forno, quebre a massa com a ponta de uma faca e levante as tampas. Os cordões, duros e pálidos, vão para o lixo: a massa que se come são as folhas crocantes. Com uma escumadeira, passe a carne para uma tigela untada, aperte de leve e vire no centro de uma travessa grande. Tire os ovos do fundo da panela, descasque segurando com um pano e corte ao meio: a clara sai bege-castanha e a gema, macia.
13. O caldo e a pasta. Incline a panela da carne, com um pano, e despeje o caldo devagar numa vasilha, deixando os pedacinhos: uns 500–600 ml. Espere 5 minutos e tire a gordura que subir. Numa jarra, bata 4 colheres (sopa) da pasta com uns 400 ml do caldo, juntando aos poucos. No resto da pasta, bata o caldo que sobrou e 1 colher (sopa) do azeite da cebola. Divida o açafrão guardado entre a jarra e a pasta: as duas ficam bem amarelas.A casquinha das bordas da pasta pode ir junto ou sair.
14. Monte a travessa. Sobre as folhas de laranjeira, se tiver, ponha o pão de um lado e o grão-de-bico do outro. Espalhe a cebola sobre a carne com só 1–2 colheres (sopa) do seu azeite; o resto vai no grão e no pão. Ovos em volta, o pó da mesa, as ervas, as castanhas e algumas folhas crocantes. À mesa, despeje o caldo sobre o pão e quebre as outras folhas por cima. Ao lado, o resto do caldo em tigelas, os limões e o juquiraí num saleiro.Em pratos, como o alfitete da Infanta: as folhas crocantes embaixo, a carne e uma colher de caldo por cima.