Variação · casa de engenho

Panellada rica

Carneiro desangrado e meio assado, almôndegas com gema, berinjela, cará e açafrão. Vai à mesa sobre fatias de pão, à moda da corte.

6 porções
4 h de preparo
20 h no forno

Você vai precisar

1,2 kg de carneiro ou cordeiro com osso: paleta em 5–6 pedaços grandes e 1 jarrete
2 ossos de vaca com tutano (uns 400 g), em pedaços de 8–10 cm
30 g de sal grosso, cerca de 2 colheres (sopa), para desangrar
300 g de grão-de-bico seco (ou 600 g cozido)
6 ovos (mais 1 para as almôndegas)
4 cebolas (600 g) em fatias finas
2 berinjelas médias (500 g), em pedaços de 4 cm
400 g de cará (no Nordeste, inhame; não o inhame do Sudeste, que é taro)
60 g de amêndoas sem pele ou castanhas-de-caju cruas
180 ml de azeite, cerca de 12 colheres (sopa), usado em etapas
750 ml de água quente e sal fino

Almôndegas

300 g de paleta de carneiro sem osso, com a sua gordura entremeada
25 g de farinha de rosca, cerca de 3 colheres (sopa)
1 ovo cru
3 gemas dos ovos cozidos, em quartos
3 colheres (sopa) de farinha de trigo, para empanar

Temperos

1½ colher (chá) de pimenta-do-reino em grão
1½ colher (chá) de coentro em grão
1 colher (chá) de cominho
2 cm de canela em pau e 2 cravos
1 lasca de macis, ou ¼ colher (chá) de noz-moscada ralada
3 cm de gengibre ralado
100 fios de açafrão, o verdadeiro (não cúrcuma); 100 fios pesam uns 220 mg

Para a mesa

6 fatias grossas de pão de trigo
3 limões-sicilianos
40 g de castanhas-de-caju ou amêndoas, para tostar
20 g de hortelã, coentro, salsa e cebolinha
½ colher (chá) de canela em pó
Juquiraí: 4–6 pimentas secas pequenas (malagueta serve) e 2 colheres (sopa) de sal grosso
Melado de cana, se quiser

Para fechar a panela

150 g de farinha de trigo + cerca de 90 ml de água

Como fazer

Quinta-feira, o grão-de-bico e o juquiraí. Deixe os 300 g de grão-de-bico de molho em bastante água por 8–12 horas. Escorra, cubra com água nova e cozinhe em fogo baixo por 1–1½ hora, até amassar fácil entre os dedos. No fim, junte 1 colher (chá) de sal. Escorra e guarde na geladeira. Para o juquiraí, pise as pimentas secas com o sal grosso no pilão até virar um pó grosso.O juquiraí dura meses num vidro fechado. Com 600 g de grão-de-bico cozido, pule o molho e o cozimento.
Sexta, umas 6 horas antes do pôr do sol, a carne. Tire o sebo duro e as películas da carne com osso, deixando os pedaços grandes. Na carne das almôndegas, tire só os nervos e as películas: a gordura entremeada fica. Ponha toda a carne e os ossos com tutano de molho em água bem fria por 30 minutos, com gelo se fizer calor. Escorra, esfregue tudo com o sal grosso e deixe 1 hora numa grade sobre uma travessa, na geladeira, para escorrer. Lave três vezes em água fria e seque muito bem com um pano.É o jeito antigo de tirar o sangue. Os processos da Inquisição só dizem “com agoa e sal”; os tempos são os da lei judaica (Shulchan Aruch, Yoreh De'ah 69). O sal também tempera a carne por dentro. Se usar perna no lugar da paleta, tire a landoa, a glândula escondida na gordura atrás do joelho.
Enquanto a carne descansa no sal. Cozinhe os 6 ovos em água fervente por 10 minutos, esfrie em água fria e descasque. Separe claras e gemas: corte 3 gemas em quartos, para as almôndegas, passe as outras 3 pela peneira e pique as claras. Guarde tudo coberto, na geladeira. Pise a pimenta, o coentro, o cominho, a canela, os cravos e o macis até virar um pó grosso e junte o gengibre. Esfarele o açafrão: ⅔ vão em 3 colheres (sopa) de água quente; ⅓ vai no suco de 2 limões, que fica na geladeira até sábado. Corte o terceiro limão em gomos. Lave e seque as ervas, rasgue com a mão e guarde enroladas num pano úmido, na geladeira. Nos últimos 20 minutos do sal, ligue o forno a 220 °C.
A carne meio assada. Ponha a carne com osso numa assadeira, regue com 1 colher (sopa) de azeite e asse a 220 °C por 35–40 minutos, virando na metade, até dourar bem. Os ossos com tutano e a carne das almôndegas esperam na geladeira. Na outra grade, asse a berinjela com 2 colheres (sopa) de azeite e ½ colher (chá) de sal por 25–30 minutos, até dourar e amaciar. Tire a carne. Escorra a gordura da assadeira, deixando o tostado do fundo, despeje 100 ml de água quente e raspe: esse caldo vai para a panela. Torre as fatias de pão por 5–8 minutos no forno quente e guarde numa lata ou caixa fechada. Baixe o forno para 150 °C, com a porta entreaberta por alguns minutos.É a hora da crosta: na panela fechada nada fica tostado, a cor só vem devagar, durante a noite.
Enquanto a carne assa, a cebola à parte. Numa frigideira larga e seca, toste os 40 g de castanhas por 4–5 minutos, mexendo. Pique grosso e reserve. Na mesma frigideira, ou num tacho de barro, aqueça 6 colheres (sopa) de azeite em fogo baixo, junte as cebolas e 1 colher (chá) de sal, tampe e deixe abafar por 10 minutos. Destampe e cozinhe mais 25–35 minutos, mexendo de vez em quando, até ficarem bem douradas, cor de mel. Nos últimos 2 minutos, junte os temperos pisados, menos 1 colher (chá) para as almôndegas, e mexa até perfumar.Não passe do mel: cebola escura puxa o prato para o marrom. Se começar a grudar, uma colher de água solta o fundo.
As almôndegas. Deixe a farinha de rosca de molho em 2 colheres (sopa) de água por 5 minutos. Pique a carne das almôndegas bem miúda na faca, ou passe no moedor. Misture com a farinha de rosca molhada, o ovo cru, ½ colher (chá) de sal, 1 colher (chá) dos temperos e 1 colher (sopa) da água de açafrão. Sove por 1–2 minutos, até ficar pegajosa. Divida em 12 bolas de uns 35 g, abra cada uma na palma da mão, ponha um quarto de gema no meio e feche bem. Passe na farinha de trigo e doure numa frigideira com 2 colheres (sopa) de azeite, em fogo médio, por 5–6 minutos, virando: só por fora.Sovar segura a almôndega inteira durante a noite; a gordura e o pão molhado a deixam macia.
Os grãos pisados. No pilão, pise os 60 g de amêndoas ou castanhas cruas até virar uma farofa fina. Junte metade do grão-de-bico (300 g), as 2 colheres (sopa) de água de açafrão que sobraram, 1 colher (sopa) de azeite e ½ colher (chá) de sal e pise até ficar uma pasta quase lisa e amarela. Afrouxe com o caldo da assadeira.No processador, 1–2 minutos, raspando as laterais.
Monte a panela. Descasque o cará com luvas e corte em pedaços de 5 cm. Numa panela de barro ou caçarola de 6 litros, no mínimo, que vá ao forno, arrume no fundo a berinjela e os ossos com tutano. Por cima vão a carne, com o cará encaixado entre os pedaços, e metade da cebola com o seu azeite. Espalhe os outros 300 g de grão-de-bico, inteiros. Dissolva a pasta amarela em 650 ml de água quente com 12 g de sal fino, 2 colheres (chá), e despeje aos poucos: o líquido deve ficar um dedo abaixo do topo da carne, úmido, não afogado. Se faltar, complete com água quente; se passar, não use toda. Por fim, aninhe as almôndegas entre os pedaços de carne, meio afundadas no caldo, e espalhe o resto da cebola por cima.Prove o caldo: deve estar bem temperado, como uma sopa. O grão-de-bico e o cará ainda bebem sal; no sábado você acerta. A berinjela se desfaz e engrossa o molho.
Feche e leve ao forno. Misture a farinha com cerca de 90 ml de água até ter uma massa firme. Enrole um cordão do tamanho da borda, aperte em volta, assente a tampa e pressione para vedar. Assim que fechar, leve ao forno a 150 °C por 1 hora, no mínimo 1½ hora antes do pôr do sol. Depois, antes de acender as velas e pelo menos meia hora antes do pôr do sol, baixe para 100–110 °C; para uma noite tão longa, 100 °C é melhor. Não mexa mais até sábado ao meio-dia.Se assar o pão da sexta, ponha a panela no forno logo depois, no calor que cai, e use 200 g da massa do pão para o cordão.
Sábado ao meio-dia, abra. Tire a panela do forno, quebre a massa com a ponta de uma faca e levante a tampa. Com uma escumadeira, separe as almôndegas e reserve. Retire os ossos, que já se soltam da carne; o pouco tutano que sobrar sai com uma colherinha, para passar no pão. Se houver uma camada grossa de gordura por cima, tire um pouco com uma concha. Mexa o resto devagar: deve estar espesso e dourado, a carne se desfazendo. Acerte o sal.
Sirva sobre pão. Forre uma terrina ou travessa funda com as fatias de pão torrado e despeje a panellada por cima. Regue com metade do limão com açafrão. Arrume as almôndegas, cortadas ao meio para mostrar a gema. Espalhe as gemas peneiradas e polvilhe a canela. Por cima vão as claras picadas, as ervas e as castanhas tostadas. Na mesa: o resto do limão com açafrão, os gomos do terceiro limão e o juquiraí num saleiro.Para um agridoce de mesa rica, um fio de melado sobre as almôndegas, só na hora de servir.

A história por trás

“… afogavão primeiro a cebolla no azeite em huã tejella separada e despois lançavão aquella cebolla e azeite na panella da carne.”Luzia Lourenço, 1594, sobre a casa de Ines Lopes em Lisboa, uns nove anos antes · Denunciações de Pernambuco, p. 387

Os gestos são de cozinhas cristãs-novas, e de quem cozinhava nelas. Na casa de Ines Lopes, quem fazia assim a carne “quando era magra” era “huã sua negra”, uma escravizada. Também em Lisboa, na mesma denúncia, Beatriz Mendes tirava “primeiro o sevo” de toda carne, e a que mais comia “éra de carneiro”, com “grãos com seus adubos”. Outra cristã-nova, Ana de Milão, mandava a criada desangrar a carne “com agoa e sal” (Drumond Braga, p. 45). Na Bahia, em 1591, Maria Lopes mandava tirar a landoa do quarto traseiro, porque a carne “se asa millior e fica mais tenro” (Confissões da Bahia, p. 40).

O luxo vem do Livro de Cozinha da Infanta D. Maria, receitas da corte portuguesa. Na tigelada de perdiz, a ave vai à panela “mal asada”, e “a cebola hade ser primeiro affogada cõ azeite ou mamteygua”, quase como na casa de Ines Lopes. As almôndegas são de carneiro bem gordo, com uma gema cozida dentro; o tutano vai nos pastéis; a galinha mourisca leva cheiros e suco de limão e vai sobre fatias de pão, com gemas e canela. Os pratos judeus do Andaluz do século XIII levam amêndoa pisada nos recheios, almôndegas na panela e tampa presa com massa, e se enfeitam com hortelã e amêndoas tostadas (trad. Perry). Em 1512, em Belém, na Terra Santa, judeus expulsos de Sevilha ainda suspiravam “por las albondeguillas et adafinas”; Isabel González, cristã-nova de Ciudad Real, fazia a sua “con berenjenas y con cebollas” (Pérez Alonso, p. 444). A noz-moscada e o macis vinham das ilhas de Banda, escreveu Garcia da Orta em Goa, em 1563 (colóquio 32).

A terra deu o resto. Em 1587, Gabriel Soares de Sousa conta que a carne dos carneiros é magra enquanto são novos e “depois de velhos não tem preço” (p. 176), que as berinjelas da Bahia são “maiores e melhores que em nenhuma parte” (p. 185) e que os carás “cozidos com carne tem muita graça” (p. 198). As mulheres faziam com a castanha-de-caju os doces que se faziam com amêndoa (p. 206), e o juquiraí, pimenta seca pisada com sal, “entre os brancos se traz no saleiro” (p. 204). Em Pernambuco, houve quem mandasse ao padre visitador jesuíta “farinhas de trigo de Portugal” de presente, e nas fazendas lhe davam “grandes banquetes de extraordinarias iguarias” (Cardim, p. 66). Nas casas de engenho, como na de Branca, quem pisava, assava e vigiava o forno eram escravizados, como Felipa (p. 57).

Juntar tudo numa só panela, o açafrão em dois tempos, o macis, a amêndoa e a castanha na pasta, o tutano e o melado são escolhas nossas, como as quantidades. A Infanta cobre a galinha com gemas escalfadas e cozinha as ervas e o limão na panela; aqui as gemas são cozidas na sexta, porque no sábado não se cozinha, e as ervas e o limão vão crus à mesa. Sem porco, sem banha: onde a Infanta usa porco, manteiga ou toucinho, aqui vão carneiro e azeite. Fontes